Ông Kiều nhận xét: "Vị ngọt của nước hầm xương là thứ gia vị không thể thay thế được. Ăn hời hợt thì không nhận ra, nhưng nếu cẩn thận thưởng thức, sẽ thấy cái kiểu ngọt sắc, mỏng manh của gia vị nhân tạo lộ ra ngay khi vừa nếm."
Mọi người lập tức trêu chọc bà Mã: "Nam Đồ đã chỉ bí quyết cho bà rồi, chẳng sợ bà học được, mau mau về nhà làm thử đi nào."
Bà Mã vội xua tay: "Tôi chẳng nghe thấy gì đâu nhé." Đừng để mấy bảo bối nhà bà nghe được, rồi bắt bà từ nay trở đi làm gì cũng phải ngâm miến bằng nước hầm xương bò thì c.h.ế.t chắc, may mà hôm nay bà không dẫn đám nhỏ tới.
Món tiếp theo là bao t.ử heo hầm măng ngâm ớt, thực ra tên đầy đủ là bao t.ử heo hầm măng ngâm ớt cay, điểm nhấn nằm ở những trái ớt ngâm tạo nên sắc đỏ ánh vàng đậm đà cho nước dùng, chỉ cần nhìn đã thấy thèm, huống hồ hương thơm chua cay nồng nàn trong không khí cứ lan tỏa quanh bàn.
Dù hấp dẫn, nhưng vì đều là người lớn tuổi nên ai cũng dè dặt, đợi Triệu Tố Phân làm người mở hàng, gắp miếng đầu tiên, mọi người mới dám hỏi: "Có cay không?"; "Ăn có mềm không?"
Triệu Tố Phân nhai chậm rãi, đợi đến khi bao t.ử trôi xuống dạ dày bà mới thong thả nói: "Nếu là hồi còn trẻ, tôi nhất định sẽ bảo với mọi người rằng, cay lắm, nhai không nổi đâu, thế là cả nồi này của tôi rồi. Nhưng bây giờ ăn không được nhiều như thế nữa, các người cứ âm thầm mà vui đi nhé."
TBC
Bà đã nói thế, mọi người còn gì mà không hiểu, hớn hở cầm bát lên múc nước dùng, múc bao tử.
Uống một ngụm nước dùng trước. Bao t.ử quả nhiên có bản lĩnh khiến nước dùng trở nên đậm đà thơm ngon, lại có các nguyên liệu khác phối hợp hỗ trợ. Chỉ một ngụm, vị chua cay của ớt ngâm lan đến đầu lưỡi trước tiên, độ cay vừa phải, kích thích mà không quá gắt, khiến vị giác lập tức bừng tỉnh.
Vị thanh của măng đến sau, cuối cùng là hương vị đậm đà của bao tử, tinh túy của cả món ăn, linh hồn của nước dùng, dày dặn, hậu vị kéo dài không dứt.
[Truyện được đăng tải duy nhất tại MonkeyD.net.vn -
Để đảm bảo nước dùng thơm đậm, Nam Đồ có hai bí quyết nhỏ. Một là cho thêm một nắm thịt bằm vào nước dùng để tăng hương vị.
Đây là bí quyết do Nam Nguyên Hải đúc kết khi mở tiệm, dĩ nhiên cũng đã truyền lại cho Nam Đồ không chút giấu giếm. Sau vô số lần thử nghiệm, Nam Nguyên Hải phát hiện thịt bằm pha giữa thịt heo và thịt bò theo tỉ lệ 1:1 thì mùi thơm và vị ngọt đạt mức cân bằng nhất.
Ứng dụng hợp lý loại thịt bằm này có thể cứu cánh cho nhiều món ăn có vị đơn điệu. Thịt bằm còn có công dụng "quét nước dùng", giúp nước canh trở nên trong hơn.
Khi làm món bao t.ử heo hầm măng ngâm ớt Nam Đồ đã cải tiến thêm bằng cách dùng thịt bằm đã xào thơm, quả nhiên hương vị món ăn càng thêm tuyệt vời.
Vì sao mọi người đều cảm thấy món ăn ở Tiệm cơm Nam Lai, dù chỉ là món ăn thường ngày, cũng ngon hơn hẳn nơi khác? Chính là bởi vì đầu bếp nơi đây không ngừng mày mò tìm tòi, chưa bao giờ hài lòng với hiện tại hay tự mãn dậm chân tại chỗ.
Bí quyết thứ hai của món bao t.ử hầm là thêm chút dầu tiêu rừng trước khi bắc ra. Dầu tiêu rừng có vị thơm nồng, để phù hợp khẩu vị chung thì không nên cho quá nhiều, cũng không được cho quá sớm, nếu đun lâu mùi sẽ bay mất. Nước dùng chỉ cần thêm một chút dầu tiêu rừng, hương vị lập tức kéo dài, không lấn át các nguyên liệu khác mà lại nâng tầm món ăn.
Người uống nước canh không cần biết những điều này, chỉ cần cảm thấy sau khi ăn thì miệng thấy thơm, bụng thấy ấm, toàn thân đều dễ chịu là đủ.
Nếm tiếp miếng bao t.ử cắt sợi bản to, được xử lý kỹ nên hoàn toàn không còn chút mùi tanh nào, chỉ còn lại độ dai giòn và vị ngọt tự nhiên. Qua thời gian ninh nhừ, bao t.ử dần trở nên mềm mại, lại thấm trọn hương vị của ớt ngâm và măng, mỗi miếng đều mang trong mình tầng tầng lớp lớp hương vị, từng chút một truyền tải sự đậm đà từ sâu trong nguyên liệu đến thực khách.
